La stagione delle castagne: storia e ricette
Le castagne sono uno dei prodotti simbolo dell’autunno. Versatili e nutrienti sono, infatti, perfette per ricette dolci e salate.
La castagna è un frutto antico
Le castagne sono il frutto di stagione d’autunno, ottime per molte ricette
E’ considerata da sempre un alimento estremamente nutriente. La castagna ha iniziato a essere coltivata in quelle aree del Mediterraneo in cui non potevano crescere in modo adeguato i cereali. Come, ad esempio, in Corsica, Sardegna, Sicilia, Italia centrale, Pirenei orientali e Balcani. Il consumo di castagne era, in realtà, frequente già durante l’epoca degli Etruschi e dei Greci, ma i Romani, in particolar modo, ne andavano pazzi. Ne era un esempio Plinio il Vecchio, che le amava arrostite. L’utilizzo più comune, però, dopo essere state essiccate, era la loro trasformazione in farina. Successivamente mescolata con altre farine per aggiungere consistenza e nutrimento alle ricette. In antichità il castagno veniva addirittura soprannominato l’albero del pane. La farina di castagne si utilizzava, in altre parole, per produrre dell’ottimo pane.
Il castagno e i suoi frutti
Anche se oggi la produzione è inferiore rispetto al passato, l’Italia resta il primo produttore europeo di castagne. A livello globale invece, la Cina conserva il primato. Esistono diverse varietà di pianta di castagno, ma quella coltivata in Italia è anche detta comunemente Castagna dolce. Il motivo è che rispetto alla varietà asiatica quella nostrana ha un gusto molto più morbido. IL castagno è una pianta difficile da coltivare perché necessita di una posizione soleggiata. Preferibilmente con una giusta pendenza del terreno, per evitare ristagni di acqua. In realtà la castagna, che viene raccolta e consumata, corrisponde al seme racchiuso nel frutto, ovvero il riccio. Quindi, il riccio si spacca da solo, lasciando fuoriuscire i suoi semi, cioè le castagne, solo nel momento in cui è arrivato a completa maturazione. All’interno di un riccio si possono trovare anche quattro o cinque castagne.
Prima di cuocere le caldarroste nella padella bucherellata pratica un taglio sulla buccia
La differenza tra castagna e marrone
Il marrone è una varietà di castagna selezionata artificialmente dall’uomo per la produzione di semi grossi e polposi. La quantità di marroni per riccio è più o meno tre. Il marrone ha una pezzatura maggiore rispetto alla castagna. Questo vuol dire che è più grande e più tondeggiante, inoltre, è molto più dolce. Di conseguenza, è preferibile quando si tratta di preparazioni come marmellate o creme. Come nel caso del famosissimo dolce Montblanc. I frutti interi, invece, sono la base dei fantastici Marrons Glacés. La castagna, al contrario, rimane più piccola e di forma più schiacciata. Spesso la pellicola penetra all’interno della polpa e per questo risulta più complicato sbucciarle. Per quanto riguarda il sapore, è sicuramente meno dolce del marrone e talvolta astringente, quindi ideale nelle preparazioni salate.
Castagne in cucina
Le proprietà delle castagne sono infinite: carboidrati, fibre, vitamine, rame, manganese, fosforo e potassio. Questo speciale seme può essere arrostito, sia sulla tipica padella bucherellata che sotto la brace del camino. In questo modo risulteranno leggermente meno digeribili ma molto gustose, grazie alla parziale caramellizzazione degli zuccheri. Queste sono le tipiche caldarroste che si possono acquistare dai cosiddetti caldarrostai. I venditori di castagne arrosto si trovano, solitamente, agli angoli delle strade e delle piazze. Le caldarroste si vendono in tipici cartocci di carta, come street food. Un tempo solo durante il periodo della raccolta, oggi anche in tempi sospetti. Purtroppo oggi in luoghi molto turistici si trovano venditori tutt’altro che italiani e caldarroste tutt’altro che stagionali.
I caldarrostai vendono lmarroni arrosto agli angoli delle strade e delle piazze
Le castagne nel piatto
Più digeribili e più morbide sono le castagne bollite. Cotte in acqua infatti mantengono un livello di idratazione maggiore. Queste, ad esempio, vengono utilizzate per famose ricette come il Castagnaccio. Una ricetta che può essere dolce o meno dolce, come per esempio quello toscano che non prevede aggiunta di zucchero. Oppure per la polenta, tipica ricetta della cucina tosco-emiliana ma anche corsa. Realizzata con farina, acqua e sale, si serve spolverizzandola con formaggio grattugiato o abbinata a formaggi a pasta morbida. Nel mese di giugno invece viene prodotto il miele di castagno. Ottima fonte di proteine, vitamine B e C e sali minerali, questo miele possiede anche proprietà antinfiammatorie e antibatteriche. Presenti in misura maggiore rispetto agli altri tipi di miele. Il miele di castagno presenta, anche, una particolare resistenza alla cristallizzazione. Con le castagne si possono preparare anche degli ottimi gelati.
In Italia è tradizione mangiare le castagne fra amici, all’arrivo del vino novello.
Un abbinamento molto interessante è con il vino dolce se si tratta di dolci a baste di castagne. Con il vino frizzante rosso o rosato a buona base tannica per le caldarroste.
Ricetta Monte Bianco (Mont-Blanc)
Questo meraviglioso dolce, dalle origini ancora incerte, prende il suo nome da quella specifica zona geografica, le Alpi, a cavallo tra la Savoia francese e il vicino Piemonte. Secondo una prima versione dei fatti, il Monte Bianco sarebbe in realtà un dolce italiano della fine del ‘400 e, solo due secoli dopo, agli inizi del ‘600, sarebbe arrivato in Francia. La seconda versione della storia prevede che il Mont Blanc sia nato intorno agli inizi del ‘900 nella famosa sala da tè Angelina a Parigi e la sua forma non aveva niente a che fare con la montagna più alta d’Europa ma si ispirava alla pettinatura delle signore dell’epoca. Ecco la ricetta
Ingredienti per il Montblanc:
– Marroni 700 g
– Cacao amaro in polvere 20 g
– Baccello di vaniglia 1
– Sale fino 1 pizzico
– Latte intero 500 g
– Rum 50 ml
– Zucchero 120 g
– Per la guarnizione:
– Panna fresca liquida 500 g
– Zucchero a velo 30 g
– Cioccolate fondente a scaglie
Si inizia lavando le castagne e incidendole con un coltello per poi metterle in pentola a pressione coperte da acqua a filo e lasciandole cuocere per 10 minuti. (In un tegame normale per 30 minuti). Sbucciare le castagne finché sono calde, privandole anche della pellicina interna, poi metterle in un tegame coperte di latte e con i semini di vaniglia e la stessa bacca. Aggiungere lo zucchero e il sale e far bollire per circa 20 minuti. Scolare poi le castagne con un setaccio e passarle con uno schiacciapatate ottenendo una purea. Incorporare il cacao in polvere setacciato e il rum. Mescolare bene con una spatola, poi coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare l’impasto in frigorifero in modo da farlo rassodare per almeno 30 minuti. Nel frattempo montare la panna con lo zucchero a velo e poi trasferire il tutto in una sac-à-poche con bocchetta a stella. Mettere un primo ciuffo di panna sul piatto da portata e poi con uno schiacciapatate passare il composto di castagne formando una montagna. Decorare con altra panna montata a piacimento, scaglie di cioccolato o marron glacé. In alternativa si posso anche aggiungere delle meringhe alla panna montata e al composto di castagne.
