gelato artigianale

Chi ha inventato il gelato artigianale? Una storia tutta italiana…o quasi

Il gelato è il grande lusso che ognuno di noi può permettersi. La parentesi dolce della giornata che fa tornare bambini. Una coccola quotidiana carica di storia e leggende.

In Italia si contano più di diecimila gelaterie artigianali e tre volte tanto i cosiddetti bar-gelaterie, per un indotto di milioni di euro. Ma non sempre vale la pena fermarsi alla prima gelateria sulla strada. Questo alimento può, infatti, essere un vero capolavoro o una inutile fonte di calorie.

carretto gelato
Il carretto passava e quell’uomo gridava “gelati”!

Nulla è più indispensabile del superfluo.

Mio nonno materno, classe 1918 assaggiò il gelato per la prima volta nel 1939, quando partì, soldato, per il secondo conflitto mondiale. Nel suo paese, infatti, il gelato non esisteva, il massimo del lusso da passeggio era la mela candita sopra uno stecco a Natale. Quando ero bambina io, il gelato artigianale si vendeva nei chioschetti vicino ai giardini pubblici e costava 150 lire. I gusti disponibili erano tre: fragola limone e cioccolato. Il cono era una cialda insapore fragilissima, che si spezzava spesso, con gelato per terra e grandi pianti. Perché quando ad un bambino degli anni Settanta cadeva il gelato nessuno lo ricomprava. Negli anni Ottanta poi, ci fu il boom del gelato confezionato, pieno di chissà che cosa e coloranti a gogo. Di certo la parola qualità non guidava le scelte né di produttori che di consumatori. Nessuno però rinunciava a quel piccolo lusso, una pausa rinfrescante nella calura estiva. gelato artigianale italiano

Il Gelato artigianale contiene meno grassi ed aria di quello industriale

La tradizione del gelato italiano: verità o leggenda?

Parlare di tradizione su questa meraviglia gastronomica, lascia un po’ il tempo che trova. Di base in Italia consideriamo italiano il gelato prodotto artigianalmente. In realtà il mondo del gelato artigianale da quello industriale si distinguono al di là dei nazionalismi. Le gelaterie industriali, italiane e non, che producono freddo a ciclo continuo possono insufflare aria nel gelato. Cosa che quelle artigianali non possono fare. Ecco perché il gelato artigianale contiene meno aria e quindi più ingredienti di quello industriale. Ovviamente se pur artigianalmente prodotto, il gelato deve essere realizzato con ingredienti di qualità per essere buono. Non basta, infatti, che sia prodotto con il sistema classico di mantecazione se poi all’interno ci sono polveri e aromi artificiali. Per semplificare, esistono tre tipi di gelaterie: pessime, medie, ottime. E considerando che il gelato è un lusso calorico (ed emotivo) non da poco, è consigliabile rivolgersi solo alle ultime.

Come cambia il gusto, dal gelato antico al moderno

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Vacanze Romane – 1953

Dall’antichità ad oggi in tanti hanno amato il gelato da Caterina de Medici a Madame de Pompadour, da Napoleone a Maria Callas. Giacomo Leopardi sembra ne mangiasse in quantità impressionanti, e che si nutrisse quasi solo di gelato al termine della sua vita. Dickens, Chopin, Garibaldi, D’Annunzio ne erano estimatori anch’essi. Il gelato è entrato anche nelle scene epiche del cinema. Come  Audrey Hepburn che si gusta un gelato sulla scalinata di Piazza di Spagna in Vacanze Romane. Oppure Julia Roberts in Mangia, prega, ama o anche Totò in Miseria e nobiltà.

Gelato e politica

Se il cornetto fu inventato per festeggiare la disfatta dei Turchi, la Coppa Negus fu ideata per celebrare le vittorie dell’Italia fascista i Abissinia. Si trattava di una coppa di gelato alla vaniglia e frutta con sopra panna montata e amarene sciroppate. Una delizia per ricordare un brutto evento. Negli anni Sessanta a Milano un gelatiere inventò la mangia e bevi, una coppa di gelato allo zabaione e frutta fresca a strati. Negli anni Settanta, la gelateria Panciera di Grado –  che annoverava fra i suoi clienti anche Pasolini e la Callas – lanciò la sua novità in tema anni di piombo: la Bomba. Si trattava di un gelato alla crema ricoperto da cioccolata croccante, irrorato da whisky che poi veniva dato alle fiamme. Forse un modo per esorcizzare la paura?

Famolo strano

Così nacquero anche i famosi spaghetti di gelato con sopra la crema di fragole a simulare la salsa di pomodoro. Oppure delle finte uova al tegamino, ossia pesche sciroppate servite su un letto di gelato alla vaniglia. Negli anni Ottanta poi, grande sfoggio di coloranti per attrarre i bambini, l’orrendo gusto puffo e toppings di tutti i tipi. Oggi, fortunatamente, è tutto diverso. Quando si cerca un gelato si va sulla semplicità e ancor meglio, sulla stagionalità. Consumatori sempre più attenti e rigorosi apprezzano la novità di gusti creativi solo se estremamente bilanciati. Dove si percepisca chiaramente l’abilità del gelatiere come anche la qualità delle materie prime.

gelato artigianale gelateria
Il gusto del gelato si evolve anche in base alla consapevolezza del consumatore che il gusto è conseguenza della qualità

Che cos’è il gelato?

Il gelato è un alimento dolce i cui ingredienti sono uova zucchero panna o latte. Oppure ha come base acqua e frutta o altri ingredienti refrigerati e mantecati fino ad ottenere una pasta consistente. Quindi uno degli ingredienti fondamentali del gelato è il freddo. Per ottenere il freddo è necessario il sale. Il sale, dunque, è stato, per secoli un ingrediente fondamentale del gelato, più dello zucchero.

Gelato e sorbetto: le differenze

Prodotti simili al gelato erano prodotti nell’antichità, ma il termine gelato nasce nell’Ottocento. Utilizzato sempre in combinazione con la parola sorbetto. Sherbet, una parola di etimologia araba che significa neve e frutta. Oggi in gelateria difficilmente sentiremmo qualcuno chiedere un sorbetto, si utilizza indifferentemente la parola gelato sia per i base acqua che latte. Che si tratti di un sorbetto è, comunque, opportunatamente segnalato,  più per motivazioni di salute di eventuali avventori allergici che per stilismo. Il sorbetto infatti è senza lattosio, proteina del latte che crea problemi a molte persone.

sorbetto e gelato differenzeLa storia del gelato: chi lo ha inventato?

Andiamo per ordine: facciamo un salto indietro nel tempo alla dominazione araba sulla penisola. Gli arabi avevano già sperimentato delle ricette che mescolavano il ghiaccio ai succhi di frutta. Si sa che il loro contributo alla formazione della cultura gastronomica del sud è stata determinante. Alcuni geroglifici rappresentano i faraoni intenti a condividere con gli ospiti coppe di ghiaccio tritato. Gli antichi greci, è noto, amavano gustare ghiaccio miscelato a miele e succhi di frutta. Anche gli antichi Romani amavano molto le bevande ghiacciate e refrigerate. Ingegnosi com’erano avevano trovato il modo per creare e conservare il ghiaccio. Come anche delle apposite locande dove venderli e consumarle. Insomma, tutto il bacino del mediterraneo fu intento a trovare refrigerio e piacere in dolci coppe fredde.

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Antico bar-gelateria di Pompei

Non solo nel Mediterraneo

In Cina e in India le usanze non erano poi così dissimili. E se uno dei gelati più amati al mondo e il pistacchio, non possiamo non nominare il grande esploratore Marco Polo. Responsabile della apertura di vie commerciali che portarono dall’ estremo oriente prodotti importantissimi. Che ora assumiamo come tipici, ma che erano assolutamente esotici, come agrumi, pistacchi appunto, zucchero di canna. Per poter parlare di gelato con cognizione, infatti, dobbiamo attendere l’introduzione dello zucchero nell’alimentazione. Stiamo infatti parlando del lusso dei lussi, un alimento carissimo e riservato solo ai più abbienti. Quindi il Cinquecento apre le danze, anche se la diffusione larga del consumo sarà più tarda.

Il gelato e l’Italia.

Come fu che l’Italia, non ancora nazione, fosse già madrepatria di questa delizia? Probabilmente ciò si deve a una serie di motivi fra cui la ricchezza di ingredienti e l’expertise, regalato dalle varie dominazioni. Unite a una certa, innegabile creatività, dote che permette agli Italiani, da sempre, di fare di necessità virtù. Così fu per il famoso Procopio dei Coltelli, siciliano che nel 1672, partì alla volta di Parigi per fare fortuna. Abbandonò la sua terra di fame per la Ville lumière. Questo personaggio possedeva una macchina del freddo, la prima mantecatrice della storia.  Invenzione di suo nonno grazie alla quale il giovane Procopio aprì il famoso Café Procope. Se la fortuna aiuta gli audaci, Procopio fu letteralmente baciato da questa. Soprattutto, quando poco tempo dopo, si inaugurò l’ Opera di Parigi proprio davanti al suo Caffè. Parigi fu la fortuna di Procopio e del gelato siciliano.

Le Cafè Procope la prima gelateria moderna
Le Cafè Procope a Parigi: la prima gelateria moderna del siciliano Procopio dei Coltelli

E dunque il gelato nasce in Italia?

Beh, considerando che lo zucchero e la tecnica del freddo nascono nelle Indie, potremmo dire di no. Procopio, quindi, non è tanto l’inventore del gelato, ma il suo innovatore, ovvero il padre del gelato mantecato. Era, dunque, il movimento l’ingrediente magico. Oltre che dell’ingegnosità (del nonno) il ventenne era dotato di grandi doti imprenditoriali. Fece del suo Caffè un locale sfarzoso, ricco di marmi di carrara e lampadari di Murano. Non ci volle molto per attrarre le folle e il locale divenne uno dei Caffe letterari più importanti d’Europa. Con la scusa del drink o del gelato, infatti, intellettuali e artisti si intrattenevano volentieri nelle sale del Procope.

Il gelato: lo street food dell’Ottocento

Vienna: La città più ricca e popolosa del ricco e potente impero Austroungarico. Ricca di Caffè e di produttori, elettrificata, moderna. Tuttavia, consapevole che i mastri gelatieri migliori fossero quelli italiani, soprattutto veneti. Attratti in città grazie ad una importante politica di regolamentazione delle vendite ambulanti. Che era stata promulgata niente di meno che da Maria Teresa d’Austria. La città letteralmente pullulava di venditori di gelati con i loro carrettini. Almeno fino alla fine dell’Ottocento quando le corporazioni di pasticceri viennesi iniziano a combattere la presenza degli ambulanti. La nuova regolamentazione che prevedeva l’obbligo di avere un laboratorio oltre al carrettino, fece sì che nascessero svariati negozi con tavolini per la degustazione. Con addirittura mastri gelatieri proprietari di decine di gelaterie in tutta la città. Carrettini gelato anche in Inghilterra, dove però le condizioni di vita e di lavoro dei cosiddetti hokey pokey, non erano assolutamente buone.

mantecatore gelato artigianale
Il mantecatore Cattabriga rivoluziona la produzione del gelato – 1927

La corrente elettrica, il nuovo ingrediente del gelato moderno

Sale e ghiaccio non erano destinati a durare per sempre come refrigeranti. Tutto avanza e sul finire dell’ Ottocento, in Austria Karl von Linde utilizza per la prima volta l’ammoniaca. Al contrario dell’ Italia, in Austria la corrente elettrica fu utilizzata per la prima volta e applicata alle macchine. Il lavoro era così minore e molto più semplice. La mantecatrice più evoluta fu, però inventata da un italiano Otello Cattabriga nel 1927. Bolognese, aveva inserito la spatola in grado di staccare il gelato dai bordi del contenitore. Inventando una macchina autonoma, dall’inserimento della miscela fino al momento dell’estrazione.

In conclusione

Possiamo, quindi, sostenere che il gelato non abbia un inventore identificabile. Ma sia l’evoluzione di una ricetta cambiata nel tempo, nel gusto e nella combinazione degli ingredienti. Quello che oggi chiamiamo gelato italiano, quindi non è detto resterà immutabile per sempre. Un piccolo, grande piacere che ci accompagna da oltre Cinquecento anni. E che, dunque, rimane una delle migliori creazioni di pasticceria fredda al mondo, e ce la godiamo così.

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