Le migliori panetterie romane e l’arte di fare il pane a Roma

Panetterie Romane: un pò di storia

All’inizio dell’età romana le persone non avevano il pane, consumavano una specie di focaccia chiamata “puls” e prodotta con un’antica varietà di farina di farro. Il farro nell’antico latino si chiamava Farrus, quindi la parola “farina” deriva probabilmente da questa ricetta.

Diversamente dagli antichi romani, i greci erano già esperti nell’arte di fare il pane e mangiavano una pietanza chiamata pita.

Quando l’antica cultura romana e greca si incontrarono, gli antichi romani rimasero stupiti dall’arte greca di fare il pane e iniziarono a fare ricette simili. All’inizio, il pane veniva  cotto in casa e divenne rapidamente molto popolare. Considerato da molti un trend della moda e criticato da importanti personaggi dell’epoca, come Catone (il censore).

Ma il pane iniziò a essere popolare anche tra le famiglie ricche. Ben presto diventò un alimento così popolare che esperti fornai dalla Grecia vennero a Roma per insegnare agli uomini locali a fare il pane.

Il pane nell’antica Roma veniva chiamato in modo diverso in base allo stile alimentare: nauticus (se cotto per i marinai), gradilis se fatto per essere mangiato mentre assisteva agli spettacoli al Colosseo o all’anfiteatro, ostiari se cotto per essere mangiato con ostriche, durus e sordido se cotto con non farine di qualità.

Sembra che il numero di panetterie a Roma durante l’età di Augusto fosse più di 300, tutte gestite da persone greche. Resti archeologici si possono ammirare dagli scavi di Pompei, dove sono stati trovati pane bruciato e panifici completi di forni, panche e stampi.

Dopo la caduta dell’Impero romano, il commercio del pane scomparve, ma la gente continuava a cuocere in casa. Nel frattempo, una nuova religione si stava diffondendo con pane e vino al centro del rito: il cristianesimo.

Durante il feudalesimo,  i mulini per macinare i cereali diventano proprietà del signore feudale.Le persone potevano cuocere il pane nel forno ma erano costrette a pagare le tasse al signore. Intorno al 1000 d.C. con l’avvio di corporazioni di arti e opere, il fornaio torna ad essere una professione.

Sono più di 1000 anni che a Roma la gente ama il pane e le paste con frutta secca o erbe aromatiche, uva passa, pignoli, canditi. Ancora oggi uno dei dolci più famosi, Maritozzo, tradizionalmente cotto per le feste di matrimonio, è ormai un must da gustare.

Il pane più famoso di Roma viene cotto in due paesi limitrofii: Genzano e Lariano. Protetto con etichetta IGP nel 1997, viene fatto con farina 0, lievito madre per due di lievitazione e coperto con una farina integrale. Il pane arriva croccante e aromatizzato all’esterno e morbido e bianco all’interno.

Gli avanzi di pane non vengono mai sprecati a Roma. Dopo pochi giorni, viene ancora utilizzato per ricette  tradizionali come bruschette, e zuppa di fagioli. Oppure bagnato con il latte tipica colazione per bambini o mescolato con la carne per le polpette .

Ecco i migliori panifici di Roma

Panella: Via Merulana 54 (Santa Maria Maggiore / Vittorio)

Roscioli: Via dei Chiavari (Campo de Fiori / Argentina)

Antico Forno Urbani: Piazza Costaguti (Ghetto ebraico)

Roscioli: Piazza Campo de Fiori (Campo de Fiori / Navona)

Panificio Mosca: Via Candia 14 (Prati / Vaticano)

Gianfornaio: Via dei gracchi 179 (Prati)

Antico Forno ai Serpenti: Via dei serpenti 122 (Monti)

Ecco alcuni dei tour che puoi prenotare per visitare questi forni.

Tour gastronomico di Campo de Fiori, Ghetto ebraico e Trastevere

Esperienza di pizza al tramonto

Mercato degli agricoltori

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