Come si fa il gelato italiano artigianale. 

Come si fa il gelato italiano artigianale. Scopriamo insieme questa meraviglia di pasticceria fredda che fa impazzire il mondo.

Iniziamo da un ingrediente fondamentale: lo zucchero. Si tratta della cosa più importante, non solo per il sapore dolce, ma anche e soprattutto per la sua chimica. Infatti, è proprio lo zucchero che non permette al gelato di congelare eccessivamente, donando cremosità al dessert. È dunque grazie allo zucchero che il gelato si può gustare nella sua forma morbida. Lo zucchero da canna era noto anche agli antichi romani, lo avevano scoperto fra le popolazioni indiane. Restando molto sopresi che si potesse ottenere “un miele senza api“. Lo zucchero era, comunque, un ingrediente molto costoso da produrre e trasportare, almeno fino alla scoperta dell’America. Con la diffusione della coltivazione della canna da zucchero nel nuovo mondo, il costo dell’ingrediente, infatti,  si ridusse notevolmente. Pur restando un alimento che solo pochi si potevano permettere di consumare. Così alcuni studiosi iniziarono una ricerca atta a estrarre zucchero da qualche altro vegetale, la scelta ricadde sulla barbabietola. Presente in Europa e coltivabile in grande quantità, ridusse drasticamente il costo dello zucchero.

Gli zuccheri per il gelato.

Oggi gli zuccheri che si utilizzano sono molti, non solo il glucosio e il fruttosio, ma anche lo zucchero invertito, il destrosio e le maltodestrine. La selezione di diversi tipi di zuccheri è ciò che ha permesso ai gelatieri di creare gelati meno freddi e più palatabili. Il mix di zuccheri da utilizzare è il vero cuore del lavoro del gelataio, difficile trovarne uno pronto a rivelare la sua formula.

I grassi nel gelato.

In aggiunta allo zucchero, l’utilizzo di proteine del latte, farina di carrube o sostanze derivanti da altri vegetali, terrestri o marini, hanno cambiato la composizione del gelato. Il gelato è, quindi, di un alimento che contiene carboidrati, grassi e zuccheri. Oltre a sali minerali ed acqua. Quindi un alimento completo le cui proporzioni vanno calcolate matematicamente. Esiste anche una componente di aria, 20% che entra nella massa grazie alla mantecazione. I grassi si trovano principalmente nel latte, panna, burro e uova, ma anche in altri ingredienti.

Le scuole di gelato

Come non immaginare che in Italia, paese della diversità enogastronomica, esistano delle scuole diverse di pensiero nella gelateria ..Ed infatti è così.

La scuola siciliana, dalla quale proviene la tradizione del famoso Procopio dei Coltelli, si sviluppa intorno alle rinomate pasticcerie di Palermo e Catania. Le città più grandi e prosperose di Sicilia. Dove la borghesia andava a prendere il sorbetto, aromatizzato con frutti, agrumi soprattutto, fiori di zagara. Qui si riuscì a stabilizzare il gelato utilizzando l’amido. Ovviamente il pistacchio e il caffè, quindi anche il cioccolato sono prodotti largamente utilizzati in Sicilia. Se avrete la fortuna di visitare questa regione, noterete che l’abitudine di fare colazione con gelato e brioche è tipica come a Roma il cappuccino e cornetto. Inoltre esiste un gioiello di pasticceria che rappresenta la fusione fra il gelato e la pasticceria siciliana: la cassata. Un semifreddo composto da una parte solida, il gelato e i canditi.

La tradizione veneta vede, ovviamente, il primato di latte e panna su quello di acqua e frutta. Rispetto alla gelateria siciliana è meno dolce e più ricca di proteine, come e uova.  I gelatai veneti, come sappiamo, erano assolutamente rinomati nell’impero austroungarico. La premiata pasticceria viennese, che faceva largo uso di ingredienti pregiati, come la vaniglia, prestò il fianco alla creatività dei gelatieri veneti. Per cui la crema alla vaniglia appartiene strettamente alla tradizione del nord Italia. Anche il gelato al cioccolato, che in Sicilia era preparato a base acqua, conteneva qui sia latte che uova.

Come si prepara un gelato fatto bene? con la matematica

La prima cosa che bisogna fare è scegliere degli ingredienti di base di qualità. Poi bisognerà pesarli per bilanciarli. Un buon gelato deve contenere una percentuale di grassi, di acqua, di zuccheri e di proteine stabilite a tavolino seguendo un principio matematico. Perché il gelato altro non è che matematica. Lo zucchero, come detto, serve per il sapore e per evitare il congelamento del gelato. I grassi forniscono la base solida che sostiene la massa e la consistenza.  Per semplificare diciamo che i pesi dei principali ingredienti dovrebbero essere poco inferiori al 20% di zuccheri, 10% di grassi e 10% di altri solidi.

La magia del freddo nel gelato.

Se stiamo realizzando un gelato alla crema sarà necessario pastorizzare, ossia assemblare gli ingredienti e portarli per qualche minuto a 85°C. questa fase serve per amalgamare la base e renderla più sicura da eventuali cariche batteriche. La miscela pastorizzata va poi abbattuta velocemente (+4°C).. Una volta abbattuto il composto può essere mantecato ed esce dalla macchina ad una certa temperatura sotto lo zero. Prima di venderlo il gelatiere abbatte nuovamente il gelato di una decina di gradi così il gelato avrà una struttura migliore e si conserverà meglio senza indurire.

Per sapere chi ha inventato il gelato e la sua storia leggi qui.

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