Le salse italiane, i fondi di cottura e i sughi

Le salse sono delle preparazioni semiliquide che servono per dare sapore, correggere e/o arricchire le pietanze. Si tratta di emulsioni che includono una parte grassa, come l’olio o il burro, una parte liquida, come brodo, acqua, succo i limone, aceto etc.

Oltre ad una parte aromatica, come spezie, ortaggi o aromi naturali. Il tutto legato da qualche elemento che deve dare consistenza, come l’uovo, la farina o la fecola di patate. La tecnica delle salse in cucina è di fondamentale importanza, può essere equiparata ad una vera e propria scienza. Un esempio sono i fondi di cottura, che si dividono in base al colore, dal bruno al chiaro. Il fondo di cucina è, in sostanza, la rimanenza dei succhi di lavorazione che possono essere usati come base per altre ricette. Il fondo bruno si ottiene di solito dalla rosolatura in forno della carne, che viene poi allungato con acqua, arricchito con ortaggi e bollito per circa tre ore. Si usa come fondo in sostituzione del sugo di carne. Il fondo bianco si ottiene da carne bianca stufata in pentola e poi sgrassata e filtrata. Il fondo di pesce con procedimento simile al precedente.

Le salse e i sughi danno sapore e colore al piatto

Anche se oggigiorno lo stile di cucina è cambiato molto, per i veri maniaci della qualità e della tradizione, oltre ovviamente agli chef, saper realizzare un buon fondo di cucina rende il piatto eccezionale. Infatti, è una delle prime cose che si insegnano nelle scuole professionali di cucina. Dopo, chiaramente, il saper riconoscere e utilizzare le materie prime. Dalla qualità delle quali dipende praticamente tutto.
Quali sono, dunque, le salse più importanti nella cucina italiana?

La besciamella

Sicuramente la besciamella è una delle salse più importanti, che si deve saper preparare se si intende cucinare una lasagna per esempio. Anche se il centro sud Italia con qualche differenza regionale non ne fa larghissimo uso, esistono delle ricette che non ne possono fare a meno. Intanto, la sauce à la bechamel appartiene alla contaminazione francese. Deve il suo nome a Louis de Béchamel, il marchese che era stato nominato maitre d’hotel di Luigi XIV. Sicuramente la ricetta era ancora più antica, ma il nome venne collegato a lui. Burro farina e latte sono gli ingredienti principali, solitamente aromatizzati con noce moscata. Prima si prepara il roux (burro e farina), poi si diluisce con il latte, si aggiunge sale, noce moscata e si porta all’addensamento mescolando piano. Si utilizza per le lasagne, i cannelloni, e la pasta al forno, ossia i piatti della Domenica. Oppure in piatti creativi di alta cucina.

La maionese

Questa salsa saporitissima è molto amata in Italia, ma, purtroppo viene spesso acquistata nella sua versione industriale. Utilizzata per condire i famosi tramezzini, molto amati, oppure le insalate di riso estive. Ma anche le patatine fritte dei fast food, molto più del ketchup o in abbinata ad esso per creare una sorta di salsa rosa. Di certo non stiamo parlando della vera maionese, che può essere preparata, invece, facilmente in casa. Prestando tuttavia, qualche accortezza, ma se si è pazienti e attenti, si ottiene una salsa fantastica. Si tratta di una salsa a base di tuorlo d’uovo e olio extra vergine di oliva, aceto o succo di limone. Per riuscire nella salsa è necessario utilizzare ingredienti rigorosamente tiepidi. L’olio va versato goccia a goccia rispettando le giuste proporzioni fra uovo e olio. Se si è pazienti e attenti la salsa che si ottiene è fantastica.

Parliamo di cose serie: il sugo.

Nel regno della pasta alimentare come si può immaginare, le salse o, meglio, i sughi, sono forse migliaia. Tante quanto le forme di pasta insomma, anche perché, come è noto, ogni forma di pasta si sposa perfettamente con determinati sughi. Dai sughi più semplici, almeno nel numero degli ingredienti, come la famosa cacio e pepe, orgoglio di Roma. Ricetta che, attualmente sconfina in altre regioni come se fosse da sempre presente nel menù, come in Toscana. Ai sughi più elaborati come i ragù. Oppure a ricette che richiedono una certa destrezza in cucina per riuscire bene come la classica carbonara. Ecco le regole base da seguire, secondo noi, per realizzare un buon piatto:

1. Pasta di formato grande richiede sugo importante. Se la pasta che dobbiamo condire è un pacchero oppure uno zito, oppure una pappardella, sono formati che richiedono lenta masticazione l’ottimale sarà scegliere un sugo ricco, pieno di sapore e umido.
2. La pasta lunga, come le fettuccine, le tagliatelle, i bucatini, gli spaghetti potranno essere abbinati con sughi di carne, pesce, verdure. Oppure con salse verdi come il pesto.
3. La pasta lunga di piccolo formato come spaghettini, linguine, tagliolini, trenette, si abbina bene a sughi leggeri, soprattutto vegetali come pesto o pomodoro, fino all’aglio olio e peperoncino oppure burro e parmigiano.
4. La pasta forata o ritorta, come bucatini, torciglioni, fusilli, maccheroni lunghi forati, zite, viti, va bene con sughi vegetali aromatici, funghi, melanzane capperi e cipolle. Anche con ragù leggeri.
5. La pasta corta piatta come maltagliati, lasagne, farfalle, si sposa bene con sughi cremosi, come vellutate di legumi, panna e piselli.

Possono sembrare regole senza senso, in realtà la motivazione principale risiede nel piacere della masticazione e nell’equilibrio della salivazione. Sensazioni tattili che prendiamo in considerazione anche nell’abbinamento cibo-vino.

La pasta al pomodoro: la ricetta scaldacuore

Sicuramente una delle ricette più amate è la pasta al pomodoro, soprattutto lo Spaghetto al pomodoro. Ecco qui la nostra ricetta:

• Spaghettoni di ottima qualità, tipo Senatore cappelli o Tumminia,
• Pomodori datterini freschi tagliati a metà (se è inverno se ne fa a meno)
• Olio extravergine di oliva 30 gr
• Pelati in vetro (doppio peso rispetto alla pasta)
• Aglio a piacere

Procedimento:

Far soffriggere i pomodorini in una teglia ,cotti molto bene fino a quando saranno ben scuri. Se si vuole usare la passata di pomodoro ricordatevi che è sempre meglio acquistare i pelati e poi ridurli in poltiglia con l’aiuto di una forchetta o uno sminuzzatore. Questo perché il pomodoro pelato italiano, anche se in barattolo (meglio in vetro) è sicuramente italiano. Al contrario le passate, anche se riportano in etichetta il simbolo Made in Italy, possono essere anche solo assemblate in Italian i pomodori provenienti da chissà dove. Dunque, giro d’olio in padella, spicchio d’aglio incamiciato e schiacciato, e poi il pomodoro a cuocere per lungo tempo (più cuoce e meglio è). Aggiungiamo un po’ di basilico (che poi verrà tolto). La salsa i deve ridurre della metà del volume. In abbondante acqua salata, immergere gli spaghetti e cuocerli al dente. Trasferire gli spaghetti nella pentola del sugo aggiungendo un po’ di acqua e terminare la cottura degli spaghetti per altri 2 minuti. Decorare con il datterino e il basilico.
Questa è la pasta al pomodoro che accontenta tutti, grandi e piccini, stranieri e locali. Un piatto ottimo per l’estate che richiede piatti leggeri e digeribili. Per chi è molto sensibile al nickel è possibile realizzare la ricetta utilizzando pomodori senza nichel (allevati in idroponica).

Il miglior vino in abbinamento?

un vino bianco fresco anche se di corpo come un Fiano di Avellino, Controguerra, Bianco del Sannio, oppure un Riesling Traminer.