Il formaggio italiano più famoso e il miglior vino in abbinamento

Nelle venti meravigliose regioni in cui l’Italia è divisa, esistono migliaia di prodotti tipici. Dato che, come afferma la Slow Food, i formaggi, DOP e IGP in Italia sono almeno 300, non possiamo elencarli tutti. Ne abbiamo scelto quindi solo uno per regione e lo abbiamo abbinato ad un vino.

Iniziamo dalla Valle d’Aosta, che seppur piccola, vanta almeno 9 formaggi di rilievo. Il più importante è la Fontina DOP, di latte fresco crudo da mungitura unicamente di razza valdostana. Cagliata non oltre i 36° e rottura piccola. Si tratta di un formaggio semicotto, messo in forma e pressato per 12 ore. La stagionatura richiede almeno 80 giorni. Si abbina a vini strutturati come Valpolicella, Merlot, Pinot Nero, Chianti, Marzemino.

In Piemonte si producono una cinquantina di formaggi tipici.

Uno dei più importanti è il Castelmagno Dop. Si tratta di un formaggio erborinato da latte vaccino con minima aggiunta di ovino e caprino. La rottura della cagliata è piccola (come un chicco di mais). La massa viene sgocciolata su un telo per 24 ore e poi acidificata per quattro giorni. Rimpastata, salata e pressata in forma. Stagiona per almeno quattro mesi. Per proteggere questa specialità che si preparava anche nel medioevo, la Slow food ha avviato un presidio apposito, del castelmagno d’alpeggio. Si abbina all’Amarone, Sauternes, Muffato, Passito di Pantelleria, Porto, Sherry, marsala, Eiswein.

In Lombardia troviamo ben una trentina di formaggi fra i quali scegliere.

Ma non possiamo fare a meno di citare il mascarpone, l’ingrediente primario per il tiramisù. Il nome mascarpone deriverebbe da mascarpa, un sottoprodotto della lavorazione dello stracchino. Anche se una leggenda popolare lo lega alla trasformazione dallo spagnolo mas que bueno (più che buono) durante l’occupazione spagnola. Si produce da panna di latte vaccino, fresca centrifugata. La cagliata si ottiene a bagnomaria, mescolando. Si lascia riposare a bassa temperatura sgocciolando il siero con un telo. Si abbina a Moscato Rosa, Primitivo dolce passito, Recioto della Valpolicella, Porto.

Dal Trentino Alto Adige è grande terra di produttori di formaggi.

Con ben 23 prodotti importanti, selezioniamo il Puzzone di Moena. Il vero nome era spretz tzaorì, ma negli anni Sessanta hanno iniziato a chiamarlo così. Si tratta di un formaggio a pasta morbida realizzato con latte vaccino. La cagliata viene cotta a 47°C, tagliata in grani e messa in forma. Si pressa due volte per poi passare in salamoia da 60 giorni a sette mesi. Ogni settimana si lava a mano la forma.  La crosta è color rosso mattone. Si abbina a Gewurztraminer, Teroldego, Gattinara, Lagrein Rosè, Mazermino.

Anche il Veneto vanta numerose eccellenze.

L’Asiago DOP è un formaggio a pasta granulosa, friabile di latte vaccino. Ottenuto da latte crudo di vacca pezzata. Il latte messo a riposare viene scremato per affioramento e coagulato a 35°C. la cagliata viene frantumata piccola e viene cotta due volte. Viene messo in forma e salato (a secco o in salamoia. La stagionatura avviene per 3 mesi per l’asiago mezzano, 9 mesi per il riserva. Si abbina a Cabernet, Valpolicella, Refosco dal peduncolo rosso.

Il Friuli-Venezia Giulia, che vanta almeno una decina di prodotti tipici.

Parliamo del Montasio DOP. A pasta compatta, di latte vaccino proveniente dalle alpi Giulie. Il latte viene coagulato a 25°C, la cagliata rotta prima della cottura a 46°C in piccoli granuli. La massa viene messa nelle forme con il logo e pressata per eliminare il siero. Si sala a secco o in salamoia e ne esistono versioni diverse a seconda della stagionatura. Fresco (6-12 mesi) semi stagionato (5-10 mesi) vecchio (oltre 1 anno). Se fresco si abbina ad un vino rosso leggero come Merlot o Lagrein. per il Montasio semi stagionato possiamo abbinare un Cabernet Franc, o un taglio bordolese, anche un Refosco dal Peduncolo Rosso. Il Montasio invecchiato si abbina anche al vino dolce.

Per la bella Liguria, che vanta importanti prodotti, non possiamo prescindere dalla prescinseùa.

La prescinseùa, un formaggio dal nome difficilissimo da pronunciare. Si tratta di uno spalmabile da latte vaccino. Si ottiene dall’acidificazione del latte con i fermenti lattici, simile allo yogurt. Dopo averlo filtrato si pone in vasi di coccio. Si utilizza con lo zucchero come dessert, ma soprattutto nelle ricette tradizionali come le focacce che altrimenti non si possono preparare. Si abbina a Chardonnay, Fiano di Avellino, Pignoletto dei colli bolognesi.

Con ben otto prodotti tipici l’Emilia-Romagna non può che essere rappresentata che dal Re dei formaggi stagionati.

Il parmigiano reggiano DOP. Formaggio a consistenza granulosa, da latte vaccino messo a riposare fino all’affioramento del grasso per una notte. Il giorno dopo si mischia alla mungitura non scremata innestato del siero a 33°C e coagulato. La frantumazione avviene in grani come lenticchie. La massa si divide in due parti, messa in stampo con logo, nome e anno e riposate in salamoia per 24 giorni. Dopo 1 anno, si valutano quelle pronte per il consumo e quelle che continueranno la stagionatura. Si abbina con Champagne blanc de blanc, Franciacorta Brut, Trento doc , Gutturnio dei colli piacentini, Lambrusco di Sorbara.

In Toscana ben 12 formaggi sono tipici e sono quasi tutti pecorini.

Il Pecorino Toscano DOP si produce con latte ovino ed ha una consistenza elastica e compatta. Solitamente il latte viene pastorizzato, coagula con caglio di vitello a 35-38°C. la cagliata viene rotta a seconda della consistenza che si vuole ottenere. Dopo la messa in forma si stufa e si sala in salamoia con permanenza a seconda del tipo di prodotto. La stagionatura varia da qualche decina di giorni a qualche mese. Il Pecorino toscano può presentare diversi stili di preparazione e stagionatura. Valgono sempre le regole di abbinamento. Per i pecorini freschi si possono scegliere bianchi di buon corpo e freschezza come la Vernaccia di San Gimignano. Oppure rossi leggeri di medio corpo come il Refosco dal peduncolo rosso o il Dolcetto d’Alba. Per le stagionature più spinte permettono di abbinare vini del Chianti riserva al Brunello di Montalcino. dal Barolo all’Amarone che ne esaltano profumo e sapori.

Per l’Umbria non c’è dubbio, si parla di Pecorino di Norcia.

Un formaggio compatto da latte ovino pastorizzato. Dopo la cagliata si rompe in piccoli grani si pone nelle forme per lo sgrondo, che si termina con una stufatura. La salatura avviene in salamoia per 48 ore, poi viene stagionato in ambienti adatti, continuamente cosparso di olio. L’abbinamento regionale ci richiederebbe un Torgiano rosso.

Le Marche.

Parliamo di casciotta di Urbino Dop, un formaggio che data antichi natali. Ha una pasta compatta e friabile, ottenuta da un mix di latte ovino e vaccino. Viene cagliato e rotto finemente. La cagliata viene poi ricotta a 43-44°C messa in forma e pressata a mano. A seguire, avviene la salatura, che può avvenire a secco o in salamoia. La stagionatura prevede un mese circa di invecchiamento. Si utilizza moltissimo in cucina per arricchire i piatti. Ovviamente si sposa bene con i Verdicchio regionali, come Castelli di Jesi Doc e Matelica DOC.

Per il Lazio come non parlare del Pecorino Romano DOP?

Invece no! ne parleremo con la Sardegna. Qui parliamo di Ricotta Romana DOP, il formaggio fresco molle più amato della Capitale. Pasta morbida e spalmabile da siero di latte intero di pecora. L’alimentazione deve essere naturale. Il siero si ottiene dallo spurgo della cagliata destinata alla produzione dei pecorini. Riscaldato a 85°C viene aggiunto del latte di pecora. I fiocchi di latte che affiorano, si mettono nelle fascelle. La ricotta è pronta al consumo dopo 8-24 ore. Per l’abbinamento ideale un vino mosso o spumante, di corpo leggero e dotato di freschezza. Il Prosecco fa al caso nostro, ma anche il Moscato d’Asti, soprattutto se la ricetta prevede frutta. Infine, un Riesling dell’Alto Adige non deluderà.Formaggi di Abruzzo e Molise

Regioni che contano moltissimi prodotti, selezioniamo il Caciocavallo di Agnone. Si tratta di un formaggio a pasta compatta ottenuto da latte vaccino.si riscalda il latte a 37°C e si aggiunge il caglio di agnello o capretto. Dopo la coagulazione si rompe grossolanamente la cagliata che viene fatta a fette e messa in acqua calda per la filatura. Quando è elastica si forma come una pera che viene poi immersa in salamoia per 12-20 ore. I caci si appendono per la maturazione da 3 a 12 mesi. Si abbina bene a vini rossi di media struttura: Aglianico, Cirò, Chianti Classico.

La Puglia e la Burrata sono una cosa sola.

Si tratta di una pasta filata ripiena di crema di siero di latte vaccino. La preparazione della parte esterna della burrata è quella della mozzarella, con la quale si ottiene un sacchetto. Che sarà poi riempito della stracciatella. Il sacchetto viene chiuso all’apice direttamente dentro l’acqua della filatura. Per la burrata troviamo eccezionali alleati nei vini rosati della zona, da Primitivo o Negroamaro. Oppure nei vini spumante da vitigni aromatici.

Campania e mozzarella di bufala Dop, non ci sono dubbi.

La regina dei formaggi freschi da latte bufalino. A pasta filata ed elastica, di antichissima origine è una delle eccellenze italiane nel mondo. Il latte intero di bufala viene innestato con il caglio di vitello. Dopo una mezz’ora si rompe la cagliata in grumi (come una noce) e si lascia nel siero caldo per tre quattro ore. La filatura viene fatta con acqua bollente tirando con un bastone. Poi si seziona in tagli diversi. La mozzarella di bufala presenta un sapore ed una consistenza unici. Richiede dei bianchi di grande persistenza. Tuttavia devono essere anche leggeri e freschi: Fiano di Avellino, Aglianico Rosato. Etna rosé, Lagrein . Ottimo l’abbinamento con vini rossi freschi della zona come l’Asprigno. Oppure più intensi come il Falerno del Massico.

Per la Basilicata caciocavallo podolico dop.

Si tratta di un formaggio friabile, soprattutto se stagionato da latte vaccino.  La cagliata si cuoce fino a che diventa elastica e poi si manipola senza rottura. Si presta a lunghe stagionature. Ha un sapore molto intenso per questo viene spesso accompagnato a miele. In questo caso l’abbinamento ideale sarà con un vino dolce. Magari raro e prezioso come un Greco di Bianco.

La Calabria e la giuncata.

Anche se il caciocavallo silano dop è senza dubbio il formaggio calabrese più noto, vogliamo parlare della giuncata. Un formaggio crudo a pasta molle coagulato con caglio di capretto. La cagliata si rompe a mano dopo circa un’ora. Dopo essersi depositata su fondo della caldaia, la pasta viene messa nei cesti di giunco. Un paio di giorni dopo si sala a secco, le forme stagionano su graticci di canne. Le regole di abbinamento sono simili a quelle per la ricotta.

Sicilia con ben 13 specialità vanta un particolare prodotto.

La Vastedda della valle del Belìce dop: un formaggio a pasta filata molle da latte ovino crudo. Coagulato con caglio di agnello, si rompe la cagliata in piccoli grani e si trasferisce in fuscelle di giunco. Dopo un’ora si ricopre di siero caldo. Quando l’acidità è raggiunta si ricopre di acqua bollente e si lavora con un bastone di legno. Si taglia e si da forma con l’ausilio di un piatto di ceramica che conferisce la tipica forma.

Per finire la Sardegna, terra di grandi formaggi

La Sardegna è una terra di grandi formaggi, come il Fiore Sardo Dop e il Pecorino Sardo DOP. Il primo si abbina alla Monica di Sardegna, Carignano del Sulcis, Barolo. Brunello, Malvasia di Bosa, Muffato dolce. Il pecorino Sardo presenta una maggiore sapidità rispetto a quello prodotto in Toscana e Lazio. L’abbinamento con il vino del pecorino sardo riesce bene con  Rosso di Montalcino, Nero Buono di Cori, Cannonau. Come anche Cesanese del Piglio, Carignano del Sulcis, Carmenere e Barbaresco.

Pecorino Romano Dop prodotto in Sardegna

Non tutti sanno che il Pecorino Romano DOP, per legge, può essere prodotto nel Lazio, Toscana e Sardegna. Perché oggi è proprio la Sardegna che ne produce la maggiore quantità. La pasta è compatta ed elastica. Si produce da ottobre a mungitura serale . dopo averlo innestato si porta a 39°C e si coagula. La cagliata si rompe dopo 30 minuti in granuli come chicchi di riso. Poi si cuoce nuovamente a 45-48°C. dopo lo spurgo del siero si passa nelle forme. La salatura avviene più volte. La stagionatura varia da cinque a otto mesi minimo con lavature continue. L’abbinamento ideale con il vino dipende dalla stagionatura e dagli altri alimenti in abbinamento. Un buon Frascati Superiore Docg o un vino da uveBellone, per esempio, oppure un rosso di medio corpo, come il Cesanese.