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Le migliori panetterie romane e l’arte di fare il pane a Roma

Panetterie Romane: un pò di storia

All’inizio dell’età romana le persone non avevano il pane, consumavano una specie di focaccia chiamata “puls” e prodotta con un’antica varietà di farina di farro. Il farro nell’antico latino si chiamava Farrus, quindi la parola “farina” deriva probabilmente da questa ricetta.

Diversamente dagli antichi romani, i greci erano già esperti nell’arte di fare il pane e mangiavano una pietanza chiamata pita.

Quando l’antica cultura romana e greca si incontrarono, gli antichi romani rimasero stupiti dall’arte greca di fare il pane e iniziarono a fare ricette simili. All’inizio, il pane veniva  cotto in casa e divenne rapidamente molto popolare. Considerato da molti un trend della moda e criticato da importanti personaggi dell’epoca, come Catone (il censore).

Ma il pane iniziò a essere popolare anche tra le famiglie ricche. Ben presto diventò un alimento così popolare che esperti fornai dalla Grecia vennero a Roma per insegnare agli uomini locali a fare il pane.

Il pane nell’antica Roma veniva chiamato in modo diverso in base allo stile alimentare: nauticus (se cotto per i marinai), gradilis se fatto per essere mangiato mentre assisteva agli spettacoli al Colosseo o all’anfiteatro, ostiari se cotto per essere mangiato con ostriche, durus e sordido se cotto con non farine di qualità.

Sembra che il numero di panetterie a Roma durante l’età di Augusto fosse più di 300, tutte gestite da persone greche. Resti archeologici si possono ammirare dagli scavi di Pompei, dove sono stati trovati pane bruciato e panifici completi di forni, panche e stampi.

Dopo la caduta dell’Impero romano, il commercio del pane scomparve, ma la gente continuava a cuocere in casa. Nel frattempo, una nuova religione si stava diffondendo con pane e vino al centro del rito: il cristianesimo.

Durante il feudalesimo,  i mulini per macinare i cereali diventano proprietà del signore feudale.Le persone potevano cuocere il pane nel forno ma erano costrette a pagare le tasse al signore. Intorno al 1000 d.C. con l’avvio di corporazioni di arti e opere, il fornaio torna ad essere una professione.

Sono più di 1000 anni che a Roma la gente ama il pane e le paste con frutta secca o erbe aromatiche, uva passa, pignoli, canditi. Ancora oggi uno dei dolci più famosi, Maritozzo, tradizionalmente cotto per le feste di matrimonio, è ormai un must da gustare.

Il pane più famoso di Roma viene cotto in due paesi limitrofii: Genzano e Lariano. Protetto con etichetta IGP nel 1997, viene fatto con farina 0, lievito madre per due di lievitazione e coperto con una farina integrale. Il pane arriva croccante e aromatizzato all’esterno e morbido e bianco all’interno.

Gli avanzi di pane non vengono mai sprecati a Roma. Dopo pochi giorni, viene ancora utilizzato per ricette  tradizionali come bruschette, e zuppa di fagioli. Oppure bagnato con il latte tipica colazione per bambini o mescolato con la carne per le polpette .

Ecco i migliori panifici di Roma

Panella: Via Merulana 54 (Santa Maria Maggiore / Vittorio)

Roscioli: Via dei Chiavari (Campo de Fiori / Argentina)

Antico Forno Urbani: Piazza Costaguti (Ghetto ebraico)

Roscioli: Piazza Campo de Fiori (Campo de Fiori / Navona)

Panificio Mosca: Via Candia 14 (Prati / Vaticano)

Gianfornaio: Via dei gracchi 179 (Prati)

Antico Forno ai Serpenti: Via dei serpenti 122 (Monti)

Ecco alcuni dei tour che puoi prenotare per visitare questi forni.

Tour gastronomico di Campo de Fiori, Ghetto ebraico e Trastevere

Esperienza di pizza al tramonto

Mercato degli agricoltori

Fai clic su quello che preferisci per prenotarlo.

piatti della tradizione: il Pane

Il pane è probabilmente uno delle pietanze più antiche.

Gli antichi romani non conoscevano il pane come lo consideriamo noi oggi. Mangiavano il”puls”. Una piada preparata con il farro.

Quando l’antica Roma divenne sempre più influenzata dalla tradizione alimentare greca, il pane iniziò a essere popolare anche in occidente.

All’inizio la preparazione del pane “alla greca” era solo per la cucina casalinga ed era considerata una tendenza esotica, molto criticata dai conservatori.

Quando l’impero romano conquistò la Grecia, molti esperti fornai raggiunsero Roma e il pane divenne finalmente popolare. Così popolare che se ne cuocevano molte varietà diverse. Alcuni imperatori erano soliti regalarne di tanto in tanto alla popolazione come gesto di altruismo. Durante l’impero di Augusto a Roma c’erano più di 300 panetterie e tutte gestite da persone greche.

Per un lungo periodo il pane veniva cucinato solo a casa. Con l’industrializzazione anche il pane tornò ai sui giorni di gloria.

Il pane più famoso di Roma viene cotto in due paesi limitrofi: Genzano e Lariano. Protetto con etichetta IGP nel 1997, viene fatto con farina 0, lievito madre per due di lievitazione e coperto con una farina integrale. Il pane arriva croccante e aromatizzato all’esterno e morbido e bianco all’interno.

Se vuoi scoprire di più sulla tradizione del pane in Italia, partecipa ai nostri tour gastronomici.

Ed ora imbiancati le mani: tocca te!

Ingredienti

  • Farina: 350g 
  • Acqua: 210 ml.
  • Olio Evo: 1 cucchiaino
  • Zucchero: 1 cucchiaino
  • Sale: 1 cucchiaino
  • Lievito: se essiccato 4g; se fresco: 10 g 

Preparazione

Mescola tutti gli ingredienti con forza fino a creare un impasto elastico. Metti l’impasto in un ciotola molto alta e coprilo con la pellicola e un panno. Quindi fai riposare l’impasto per 8 ore in un luogo protetto come il tuo forno con solo la luce accesa (senza calore) e una grande tazza di acqua bollente in un angolo (per mantenere l’ambiente umido).

Passato il tempo delle lievitazione, a seconda del tuo gusto farciscilo con olive, noci, o semplicemente donagli la forma desiderata e inforna.