Piatti della tradizione: spaghetti allo scoglio

Gli spaghetti allo scoglio sono uno dei piatti simbolo dell’estate. Vengono cucinati in tutta Italia, soprattutto nelle località di mare e durante le festività, ma le sue origini ci portano a sud: in Sicilia. 

A differenza di quanto si pensi, il nome non deriva dal tipo di pesce utilizzato, ma da una antica ricetta di pescatori. Si realizzava infatti, con piccoli pezzi di scoglio, che venivano saltati in pentola per far staccare gli “animaletti di scoglio” ancora vivi. Il piatto si completava con l’eliminazione dei sassi e l’aggiunta della pasta. Ed ecco un piatto con tutto il sapore del mare.

Ingredienti per 4 persone

  • 350 gr Spaghetti o Vermicelli
  • 1 kg Cozze
  • 750 gr Vongole o lupini
  • 700 gr (puliti) Calamari, totanetti (o seppioline), moscardini
  • 300 gr Pomodori maturi
  • Mezzo bicchierino di Cognac o brandy
  • Vino bianco, qb
  • 3 spicchi Aglio
  • 1 cipolla media
  • Peperoncino, 1
  • Abbondante Olio evo
  • Sale qb
  • Prezzemolo tritato, per guarnire

 Nota: La scelta migliore per il tipo di pasta è sicuramente vermicelli o spaghetti di semola di grano duro italiano e trafilata al bronzo, qualità necessaria per trattenere meglio il condimento. 

Preparazione 

Prima di tutto puliamo il pesce!

Quelle più semplici sono le vongole. Sciacquale in abbondante acqua fresca per eliminare eventuale sabbia all’interno.

Tocca poi alle cozze: con un coltello gratta via le impurità sul guscio e tira via il bisso (i filamenti che escono dalla cozza).  . 

Ai moscardini, calamari e totani  togli. testa, interiora e pelle ( o fatteli pulire dal pescivendolo;)), e tagliali a listarelle. Fai la stessa cosa con gli scampi, estraendone infine la polpa.

Ora ai fornelli!

In una padella calda fai rosolare olio, aglio e peperoncino.

Versa le vongole e le cozze in una pentola capiente e falle aprire a fuoco vivace. Sgusciane circa due terzi e filtra il liquido di cottura.

A questo punto prendi i calamari e fai cuocere in un’altra padella insieme a un filo d’olio d’oliva, uno spicchio d’aglio e un po’ di sale. Quando si saranno sbianchiti, poi sfuma con del vino bianco.

Rosola anche gli scampi in una casseruola con olio, aglio e un filo di cognac o Brandy. Infine , a cottura,  aggiungi i calamari, le cozze e le vongole e bagna con il brodo di cottura dei molluschi. 

Nel fondo delle precedenti cotture, fai rosolare i pomodori, tagliati a pezzetti, in abbondante olio con due spicchi d’aglio e una cipolla media. Quando l’acqua di vegetazione sarà asciugata, unisci i molluschi e i crostacei e bagna con il brodo di cottura del pesce. 

Nel frattempo porta ad ebollizione abbondante acqua salata e versa la pasta, che dovrà essere scolata a metà cottura . Scola la pasta nella padella con il sugo e fai saltare aggiungendo un pò di peperoncino e un mestolino di acqua di cottura, in modo da creare un composto molto denso e cremoso. Quindi impiatta con i frutti di mare non sgusciati. A piacere, cospargi con prezzemolo tritato.

Ed ecco a te un bel piatto di spaghetti allo scoglio profumati e gustosi!

Se vuoi creare una tua versione :

con il sugo di pesce si possono realizzare molte varianti: dal risotto alla pescatora , alla cottura al cartoccio o in crosta.

Vino in abbinamento: vino bianco secco e profumato come il Vermentino ligure, oppure con Falanghina, Greco di Tufo o Bianco d’Alcamo.