Il Profumo del vino: l’incontro dei nostri sensi con la natura

“Come lo vuole il vino, profumato o secco?”

Ecco ogni volta che mi pongono questa domanda, in un ristorante o in un locale, mi vengono i brividi.
Come se la motivazione primaria della scelta risieda esclusivamente nel profumo del vino. Oltretutto si tratta di una domanda senza senso.
Come diceva la mia maestra delle elementari, compara le pere con le mele.
Devo domare, per non imbarazzare i miei commensali l’impulso irrefrenabile di abbandonare il locale.
Ma è evidente, a quel punto che chi ci sta servendo non sarà in grado di consigliarci compiutamente la bevuta.
Meglio chiedere la carta dei vini e scegliere da soli.

Perché questa domanda non ha senso?

Semplicemente perché i vini secchi possono essere profumati. I vini profumati possono essere dolci o demi-sec.
Insomma, una cosa non esclude l’altra.
Inoltre, l’idea complessiva di un vino non risiede affatto nella semplice, degustazione olfattiva. L’esperienza olfattiva è, in poche parole, inseparabile da quella gustativa.

Cos’è dunque il profumo del vino?

È il preludio di un incontro d’amore.
L’anticipazione sognante di ciò che stiamo per assaporare.
Parla dell’anima del vitigno e del suo collegamento con la terra.
Seduce come un flauto incantatore, induce ad una gestualità ancestrale.
Ci permette di riappropriarci di uno spazio e di un tempo nostri, dimenticando per un attimo il caos esterno.
Nulla come l’esperienza olfattiva è in grado di riaprire i cassetti della memoria, riportarci indietro nel tempo. Ma forse in pochi sanno che l’aroma nel vino è legato strettamente all’anima dell’uva dalla quale proviene.
Legato intimamente alla terra sulla quale nasce. Alla luce benigna che illumina i grappoli in una determinata fase della maturazione. In finale, anche al progetto che chi produce il vino vuole realizzare.

Tanta, tanta roba.

Il nostro olfatto.

In primo luogo, come sappiamo, senza olfatto non c’è gusto. Gli animali, annusano il loro cibo per controllare se sia nocivo o commestibile. Un istinto di sopravvivenza che l’uomo nei secoli ha messo da parte.
Infatti, essendo in grado di controllare, produrre e conservare, l’uomo ha a disposizione del cibo sicuro. La nostra mente ha assunto, per spiegare, la non necessità di controllare il cibo. Così abbiamo perso progressivamente, gran parte della nostra sensibilità olfattiva.
In aggiunta, lo smog, le condizioni ambientali, l’uso dei profumi, il fumo,  incidono negativamente sulle nostre capacità olfattive.
Nonostante questo, l’apparato olfattivo umano resta una “macchina” meravigliosa, in grado di distinguere una miriade di odori diversi. E insieme, di regalarci grandi emozioni.

La formazione del profumo nel vino.

Le numerose molecole odorose presenti nel vino salgono in superficie lungo il bicchiere ed arrivano al nostro naso.
Gli odori del vino dipendono, in primis, da profumi varietali, ossia molecole odorose presenti nell’uva.
Il vino contiene svariate molecole e composti chimici che fanno riferimento sia alle componenti dell’uva, sia alla trasformazione chimica dovuta alle fermentazioni.
Ogni varietà ne contiene in forme e misure diverse, per cui esistono, uve più aromatiche di altre.
Per esempio, le varie famiglie di moscati, malvasie, traminer sono varietà aromatiche.
Chiaramente lo sviluppo di questi profumi sarà legato, anche, alla maturazione dell’uva. Inoltre dipende, com’è logico, all’annata e dalle varie condizioni climatiche.
Oltre ai profumi legati alla varietà di uva ci sono quelli sviluppati dalla fermentazione, detti profumi secondari, e quelli collegati all’affinamento, detti terziari.

Come cambiano i profumi nel vino?

È un procedimento complesso, una magia chimica.
Proviamo a fare un esempio pratico.
Immaginiamo di avere del vino bianco prodotto in un’annata non troppo calda, da un’uva neutra, con uno sviluppo di profumi medio.
Durante la fermentazione potrebbero svilupparsi sentori di frutta fresca come banana, mela, ananas, melone. I responsabili chimici di questi odori sono denominati esteri.
Con il passare del tempo, probabilmente questo fruttato virerà verso altri sentori.
Infatti gli esteri, che di base sono combinazioni di un acido e un alcol combinati nella fermentazione alcolica, tornano progressivamente a separarsi.
Questo fa diminuire il loro odore lasciando il campo agli alcoli.
In questo consiste il processo chiamato idrolisi. Un processo influenzato dalla temperatura di conservazione. Maggiore è la temperatura, dunque, più velocemente avviene l’idrolisi, e i profumi fruttati si perdono.
Ecco perché le condizioni di temperatura ed umidità nella conservazione del vino sono così importanti, soprattutto se per tempi prolungati.

Cosa succede in un vino diverso?

Un vino bianco realizzato con uve aromatiche, vivrà un’evoluzione diversa.
Dai sentori suddetti, banana, mela, vedrà dominanti su tutti gli altri, passerà in una fase di quasi totale spegnimento del corredo olfattivo dovuto all’idrolisi.
Un pò come se il profumo del vino tornasse indietro nel tempo. Indietro al momento precedente la fermentazione alcolica.
La fase successiva vedrà però il rilascio delle molecole odorose varietali, che avverrà, molto lentamente fino ad esplodere.
L’odore non sarà più legato alla frutta fresca, ma virerà verso note floreali e di frutta essiccata. Agrumi canditi, albicocca o fichi secchi, zafferano, zenzero o idrocarburi.
Dunque i vini prodotti da uve con particolare corredo aromatico, sono i più adatti ad un invecchiamento.
Ricordiamo sempre che il vino è un composto vivo e mutevole. Che continua ad evolvere e cambiare con il tempo.

Il floreale ed il fruttato, da cosa dipendono.

Versato nel bicchiere il vino rilascia le molecole odorose che salgono verso l’alto. Il nostro naso viene invaso dai profumi.
Il sentore floreale, di rosa, di viola, di glicine, non sarebbe, dunque una fantasia del sommelier. Piuttosto è effettivamente legato a qualcosa di fisico, quantunque impalpabile.
Queste molecole dette terpeni, costituiscono una classe di primaria importanza nel vino.
Una presenza di linalolo ci darà, per spiegare, una sensazione di profumo di rosa.
Gli esteri, altre molecole presenti nel vino, restituiscono, invece sentori fruttati.
Eccolo qui il famoso “fruttato” della bevanda ottenuta dalla frutta vitis vinifera.
Risolviamo dunque uno dei quesiti basici del neofita del bicchiere.

Come mai un vino prodotto con uve del nord Europa, ci restituisce profumi di frutta esotica?

Succede perché la struttura chimica delle molecole odorose presenti, è divenuta somigliante ad altre molecole, che il nostro cervello ha registrato come esotiche. Che potenza il nostro cervello!
È in grado, se si apre il file giusto di riconoscere un profumo odorato anche una sola volta.
In questo la degustazione del vino ci offre una grandissima opportunità: quella di relazionare aree del cervello specifiche.
Ci permette di allenare la memoria e riconnettere i sensi con le immagini.
In conclusione, si tratta di un esercizio meraviglioso che ci parla di noi stessi e delle nostre emozioni.
Ma ci parla anche del vino? Certo che si.
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