Il biscotto napoletano: la ricetta autentica del biscotto amarena

L’autentico dolce napoletano, un biscotto delizioso con una ricetta da scoprire.

Il biscotto napoletano, detto anche biscotto all’amarena (o più semplicemente biscotto amarena), è il dolce più napoletano che c’è. Nonché uno dei più antichi e l’unico dall’origine 100% napoletana. Infatti, i più celebri dolci partenopei, come la Graffa, la Pastiera e il Babà non hanno origini propriamente napoletane. Certamente, le ricette sono state messe a punto e rese definitive solo in un secondo momento. Il biscotto all’amarena, al contrario, ha radici propriamente napoletane.

Passato e presente del biscotto napoletano.

In origine era considerato un dolce di serie B, definito anche “dolce di scarto”. Questo biscotto nasce dalla creatività di alcuni pasticceri napoletani come soluzione per evitare lo spreco in pasticceria. Di solito si mescolavano insieme le rimanenze del pan di spagna ormai secco o del panettone. Anche i savoiardi o più in generale i biscotti secchi, Soprattutto quelli che non si presentavano bene e non potevano essere esposti e venduti. Poi veniva rilavorato il tutto con una piccola quantità di cacao amaro e abbondanti amarene. Si racconta che in passato, in alcune pasticcerie, ci fosse un bidone fatto apposta per tutti gli scarti dolciari. Scarti che poi venivano riutilizzati per la preparazione del biscotto napoletano. Per questo motivo veniva venduto a poche lire e considerato, spesso, un prodotto da poco.

Oggi il biscotto all’amarena è uno dei capisaldi della pasticceria napoletana.

A Napoli viene sfoggiato all’interno di ogni vetrina, in tutta la sua bellezza. Condividendo il successo internazionale, insieme ai più celebri pezzi forti della tradizione dolciaria napoletana, come il Babà o la Sfogliatella. Il punto forte di questo dolce è la sua “irregolarità”. Nel senso che è impossibile trovarne uno uguale all’altro.

La ricetta originale del biscotto napoletano: miti e leggende.

La ricetta del biscotto napoletano è caratterizzata dal fatto che non esiste una ricetta originale, ma ogni pasticceria ha la propria. Si dice che, in origine, il cacao non fosse presente. Ci sono quindi alcune pasticcerie che mantengono questa tradizione e utilizzano solo amarene sciroppate (non quelle rosse ma quelle nere!). Questo tipo di ricetta è più difficile da trovare oggi, visto che ormai la maggior parte dei biscotti all’amarena vengono preparati solo con sciroppo di amarena e una maggiore quantità di cacao. In alcuni casi è possibile vederne solo con il cioccolato. Addirittura con un altro tipo di confettura, come quella di albicocche o di ciliegie. Anche le dimensioni e la guarnizione possono variare, a seconda delle preferenze.

Un ripieno gustoso

Solitamente per l’interno del biscotto, che deve essere umido e saporito, si mescolano gli ingredienti. Il pan di spagna (o altre rimanenze di biscotti), il cacao amaro, lo sciroppo di amarene, il liquore (Rum o Strega) e a volte anche le mandorle. Questo ripieno gustoso viene poi avvolto in uno strato di pasta frolla, che rende il biscotto croccante all’esterno. In ultimo, dopo avergli dato una forma allungata e leggermente schiacciata, si ricopre tutto con una glassa fatta di zucchero e chiara dell’uovo. Sulla glassa si disegnano le caratteristiche linee fatte con la marmellata. Il biscotto napoletano è un dolce che si può gustare per colazione, per merenda o come spuntino a metà mattina. Solitamente accompagnato da una tazza di caffè espresso napoletano o da un bicchierino di  Limoncello.

La ricetta del biscotto napoletano. Per realizzare circa 30 biscotti

Per la pasta frolla:

500 g di farina 00
200 g di burro (la ricetta originale prevede strutto)
150 g di zucchero semolato
3 tuorli
1 uovo
1/2 bustina di lievito

Per il ripieno:

400 g di pandoro o panettone (o biscotti secchi o pan di spagna)
350 g di marmellata di amarene
Una decina di amarene sciroppate
Un cucchiaio di sciroppo di amarene
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
4 cucchiai di rum

Per la glassa:

1 albume
150 g di zucchero a velo
Qualche goccia di limone
40 g di marmellata di amarene

Come si fa il biscotto napoletano:

Prepariamo la pasta frolla:

Mescolare la farina setacciata con il lievito, lo zucchero, un pizzico di sale e il burro freddo a pezzi. Ottenuto un impasto sabbioso, aggiungere i tuorli e l’uovo intero e lavorare velocemente fino ad avere un composto liscio e omogeneo.  Far riposare in frigo per almeno mezz’ora, avvolto da pellicola trasparente.

Come si prepara il ripieno:

Sbriciolare i dolci, aggiungere la marmellata leggermente riscaldata e le amarene tagliate a pezzi. Aggiungere il cacao, il liquore e lo sciroppo di amarene e amalgamare il tutto. Il composto dovrà risultare piuttosto sodo. Coprire con pellicola trasparente e lasciare in frigo.

Prepariamo la glassa:

In una ciotola sbattete l’albume, aggiungere lo zucchero a velo e il limone e lavorare fino ad ottenere una glassa densa. Stendere due sfoglie sottili con la frolla, distribuendo la farcia al centro sulle parti più lunghe. Chiudere bene con i due lembi, inumidendo con albume e capovolgere il rotolo, per avere la piegatura in basso. Sistemare su un foglio di carta forno e mettete in frigo per mezz’ora. Spennellare i rotoli con la glassa, fare due incisioni con uno stecchino sulla parte stretta e inserirvi un filo di marmellata. Tagliare i biscotti di una larghezza pari a 3-4 centimetri. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti o fino a doratura.

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