Cosa sai della farina?

La farina è un prodotto alimentare che deriva dalla macinazione dei cereali, di solito grano o mais ma anche orzo, farro, riso, avena, segale, kamut e molti altri.

Quando in una ricetta leggiamo la parola “farina” ci chiediamo di quale tipo di farina stia parlando la ricetta. Se non viene specificato alcun tipo, di solito si tratta di farina di grano tenero tipo “00”, farina a tutti gli effetti. Prestare attenzione quando si acquista la farina in base allo scopo, alle ricette e alla qualità. La principale proprietà della farina di grano è la presenza di due proteine, la gliadina e la glutina, che mescolate con l’acqua, formano il glutine. Il glutine è una proteina complessa in grado di rendere la massa di farina e acqua compatta, elastica e in grado di trattenere i gas che si sviluppano all’interno creando bolle. Pertanto il glutine è la proteina in grado di conferire la caratteristica consistenza spugnosa al pane e ad altri alimenti lievitati. A seconda della quantità di glutine, la farina sarà più o meno forte e la miscela con l’acqua sarà più o meno elastica e resistente e reagirà in modo diverso con il lievito. Questa caratteristica è di solito indicata sulla confezione industriale con la lettera “W”. Maggiore sarà il contenuto di W, maggiore sarà la quantità di glutine e la farina sarà più forte. Le farine deboli vengono utilizzate principalmente per cuocere biscotti e pasticcini; farine di media intensità solitamente utilizzate per pane francese o pizza, farina forte per soufflé di torte, pizza, pane. Le farine speciali, come quelle americane o canadesi, vengono solitamente utilizzate in combinazione con altre farine più deboli per dare forza all’impasto. Per scoprire il fattore W anche quando non è indicato nella casella è possibile fare riferimento alla tabella nutrizionale: un’alta percentuale proteica di solito significa una maggiore resistenza della farina.